สิ่งลึกลับซ่อนอยู่! น้ำสีแดง ที่ไหลออกมาจากเนื้อสดไม่ใช่เลือด แต่เป็น..

เชื่อได้เลยว่า 90% ของคนไทย จะต้องคิดว่า  ของเหลวสีแดงขุ่น ที่ไหลออกมาจากเนื้อสด  ไม่ว่าจะเป็น หมูหรือเนื้อ ที่ขายอยู่ตามท้องตลาดนั้น คือ  เลือด  ซึ่งบอกเลยว่าเป็น ความคิดที่ผิด !! 

     เพราะจริงๆแล้ว น้ำสีแดงนั้น คือ โปรตีนที่ชื่อว่า " ไมโยโกลบิน (myoglobin) "

ซึ่งมีส่วนประกอบของ กรดอะมิโนจำนวนทั้งหมด 153 ตัว พบอยู่ในกล้ามเนื้อสัตว์ ที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงหรือสีชมพู โดยปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ เช่น เนื้อวัวจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อหมู และสัตว์ที่มีอายุมากจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อยกว่า 

     โดยโปรตีนไมโยโกลบิน จะทำหน้าที่ในการเก็บออกซิเจนในเซลล์กล้ามเนื้อ เมื่อเนื้ออยู่ในภาวะที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin จะให้สีเป็นสีแดงสด

     เมื่อเรานำเนื้อไปปรุงอาหาร สีของไมโยโกลบินจะเปลี่ยนจากแดงเป็นน้ำตาลอ่อน เพราะได้รับความร้อนโปรตีนจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ และทำให้เรารู้ว่าเนื้อเหล่านั้นปรุงสุกแล้วนั่นเอง! ทั้งนี้เวลาที่เรานำเนื้อต่างๆ มาประกอบอาหารด้วยความร้อน ไมโอโกลบินจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้น ซึ่งก็จะขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ต่างๆ อีกเช่นกัน